芒果酱的加工

(1)工艺流程

原料选择→清洗→破碎、打浆→预煮→配料→加热浓缩→装罐封口→杀菌冷却→成品。

(2)操作要点

①选料制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓，含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果，果胶及酸含量降低；成熟度过低，则色泽风味差，且打浆困难。

②打浆芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。

③预煮用夹层锅加热芒果浆，煮沸约10min，这样可破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，提高果胶含量，蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。

④配料按产品标准要求配料，一般果浆与糖的比例约为1：1。果浆要求含果胶1％，含酸1％，不足时补加。

⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却

(3)质量标准

呈橙黄色，色泽一致；酱体粘稠，含有芒果碎块，无蔗糖结晶；具有芒果香气和滋味，无焦糊味及其他异味。可溶性固形物≥65°Bx。